東方斯貝拉餐飲管理(北京)有限公司

1蒸菜工序簡便，技法多樣
　　蒸菜的技法是最多的。蒸菜是湖北菜主要的烹制方法之一。
　　蒸菜同人類文明發(fā)展史一樣，蒸菜的技法也有一個發(fā)展的過程。原始時期

，人類的生產(chǎn)力和生活狀況都很低下，最初的熟食是燒烤食品為主。后來，隨

著生產(chǎn)力的提高和生活的改善，發(fā)明了陶鍋和陶甑，于是由燒制食品漸漸轉(zhuǎn)化

為烹煮和蒸制食品。這種轉(zhuǎn)變，無疑是人類飲食文明的一個飛躍。烹煮和蒸制

食品優(yōu)于燒烤食品，它更好地保存了食物原料的原汁原味，而且食譜更寬，花

色品種也出現(xiàn)了多樣化。比如，肉類原料和植物的塊根與果實可以燒烤，但葉

狀類、谷物類原料燒烤起來就有困難。而通過烹煮和蒸制，就解決了這些難題

。隨著人類文明的不斷發(fā)展和進步，蒸制食品的花色品種也隨之不斷增加，于

是漸漸地在整個菜肴陣營中占據(jù)了十分重要的位置。
　　蒸膳美最主要的技法有“粉蒸”、“清蒸”這二種。
　　粉蒸就是將要蒸制的食物原料和米粉或其他谷物類的原料拌在一起進行蒸

制。粉蒸由于使用了米粉類的原料，適合于葷素皆宜，米粉可以起到去油膩和

增加米香的作用，使菜肴更具特色。其中最具代表性的是粉蒸茼蒿，顏色翠綠

，清香鮮軟。粉蒸豬肉，色澤棕紅，滋味鮮美，肥而不膩。粉蒸雞塊，顏色微

黃，軟嫩味香。粉蒸甲魚，色澤調(diào)和，肉質(zhì)嫩軟，膠質(zhì)味鮮，
　　清蒸是把食物放入調(diào)好調(diào)料的湯或汁中，再入籠進行蒸制。其中最具代表

性的是清蒸全雞和清蒸鯽魚。這兩種菜形態(tài)完整，原色原味，肉爛脫骨，醇香

可口。清蒸甲魚，湯清汁鮮，魚質(zhì)柔軟，肉松味美。清蒸鱔魚，肉質(zhì)滑嫩，香

味濃郁，已被錄入《中國菜譜》。
　　
　　2、蒸菜原料廣泛，品種齊全。
　　蒸菜系列發(fā)展至今，已成為民間宴席中的主角。所以民間有“無蒸不成席

”的說法。蒸菜發(fā)展至今，有了幾百個品種，。最初，居住在江漢平原的農(nóng)民

們在那災荒不斷。戰(zhàn)亂頻發(fā)的年代，為了填飽肚子，只好把一點點谷物磨成粉

，拌點野菜煮成菜糊充饑。后來，又用蒸籠或甑蒸熟拌有谷物粉和調(diào)料的野菜

如地米菜之類，或自種的蔬菜如茼蒿、白菜、蘿卜等。再后來，由于生活的改

善，逐步用谷物粉和調(diào)料拌動物的肉如豬、雞、牛、魚等，蒸熟了食用。
　　3、火候容易把握，工具簡便易得。
　　做蒸菜的工具是甑，就是“曾”加一個“瓦”字，說明古人用的甑是一種

陶器?，F(xiàn)在的甑大都是木甑。還有其它很多工具都可以用來做蒸菜。
　　4、調(diào)味講究，色香味俱佳，原料的營養(yǎng)成份也能較好地保存下來。
　　5、便于包裝存放，加工，并適用于進入超市，擴大影響。
　　6、減少了污染，利于環(huán)保。