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苯甲酸（鈉）在食品中的應(yīng)用
一．產(chǎn)品概述 苯甲酸（Benzoic acid）,俗稱安息香酸，有光澤的、白色的、單斜晶薄片或針狀結(jié)晶。分子式C6H5COOH,分子量122.124。苯甲酸是法國人于1618年發(fā)現(xiàn)的。它以游離態(tài)或鹽和酯等形式廣泛存在于自然界中。如野生黑色櫻桃樹皮中含有少量游離苯甲酸。工業(yè)規(guī)?；笊a(chǎn)苯甲酸始于19世紀(jì)中期。1940年后，美國聯(lián)合（Allied），道（Dow），Amoco化學(xué)品公司；意大利SNIA先后建成投產(chǎn)，甲苯液相空氣氧化法迅速發(fā)展，成為生產(chǎn)苯甲酸的主要方法。20世紀(jì)60年代以來，由于開發(fā)了用苯甲酸生產(chǎn)苯酚，對苯二甲酸和已內(nèi)酰胺的工藝，苯甲酸的產(chǎn)量猛增。目前，苯甲酸及其鹽主要用于防腐、生產(chǎn)苯酚、醇酸樹脂、苯甲酸丁脂等方面。2001年全球需求苯甲酸鈉(用于食品防腐保鮮)約6萬噸，國內(nèi)需求約1.5萬噸。目前,武漢有機(jī)實(shí)業(yè)股份有限公司是國內(nèi)最大的生產(chǎn)廠家，已形成年3萬噸的生產(chǎn)能力，業(yè)已成為全球最大的苯甲酸（鈉）生產(chǎn)及供應(yīng)基地，能夠提供給客戶達(dá)到各類質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的系列化產(chǎn)品，且能夠滿足客戶提出的各項(xiàng)特殊質(zhì)量要求。 二．苯甲酸鈉的防腐機(jī)理,分類,毒性 苯甲酸鈉是一種應(yīng)用十分廣泛的防腐劑,它對酵母,霉菌和一般細(xì)菌都具有較強(qiáng)的抑制作用,對霉菌,酵母的作用稍強(qiáng),對細(xì)菌芽孢基本無作用。準(zhǔn)確的講,苯甲酸只能抑制微生物的生長,而不能殺死微生物。其抗菌機(jī)理是由于苯甲酸干擾微生物細(xì)胞膜的滲透性而抑制細(xì)胞膜對氨基酸的吸收。另外，它還能引起氧化硫酸化電子傳遞系統(tǒng)與底物之間的解偶聯(lián)反應(yīng)（UNXOUPLING），使ATP的合成反應(yīng)受到障礙。苯甲酸還能抑制微生物體內(nèi)的某些酶系統(tǒng)，尤其是脂肪酶，α-酮戊二酸脫氫酶及琥珀酸脫氫酶。由于苯甲酸難溶于水，直接使用苯甲酸比較困難。因此，通常使用的是其鈉鹽---苯甲酸鈉，但起抑菌作用的仍是苯甲酸。苯甲酸鈉在水中離解，只有當(dāng)酸根離子與H+結(jié)合生成苯甲酸，防腐效果才能表現(xiàn)出來，因此，它只有在pH較低時才具有較好的效果。隨pH的降低，苯甲酸鈉溶液的抑菌作用越大。當(dāng)pH大于5時，溶液中未離解的酸的含量已經(jīng)很少，此時基本無防腐敗作用。故苯甲酸及其鈉鹽常用于高酸性水果，漿果，果汁，果醬，榨菜，醬油等酸性食品的保藏防腐，且在使用時應(yīng)充分考慮其特殊性---抑菌而非殺菌。若原料或食品中的原始菌數(shù)太高，那么即使應(yīng)用也難取得好的效果。 苯甲酸毒性較小，對兔LD50是2g/kg，對鼠LD501.7 g/kg，對大鼠以含0.5—1%的苯甲酸的飼料喂養(yǎng)，經(jīng)四代以上，未發(fā)現(xiàn)異常，每日口服0.5g以下對人體無害，甚至用量4g以下也無損害，苯甲酸在人體中，有66—95%在肝臟內(nèi)與甘氨酸結(jié)合生成馬尿酸，而馬尿酸對人體無毒害，24h內(nèi)就會由腎臟排出，其余部分與葡萄糖醛酸結(jié)合，也由尿排出。故一般認(rèn)為苯甲酸對人體不會產(chǎn)生毒害作用。我國1980年成立全國食品添加劑標(biāo)準(zhǔn)化技術(shù)委員會，審定和批準(zhǔn)我國食品添加劑新品種，每日允許攝入量和使用劑量，使用范圍。根據(jù)毒理學(xué)評價確定每天每人允許攝入量，ADI表示每人每天每公斤體重允許攝入的毫克數(shù)，這個數(shù)量僅是小鼠或大鼠無作用量的0.5—1%。例：苯甲酸的ADI值5mg/kg，60kg的成人日允許攝入量300mg，臺每天食用一斤蜜餞，按照我國GB2760-96標(biāo)準(zhǔn)，蜜餞加工中，苯甲酸的最大使用量500mgg/kg，則此人日攝入苯甲酸為250mg，在日允許攝入的范圍內(nèi)。且從急性毒理試驗(yàn)來看，苯甲酸鈉與食鹽的安全性差不多。 三．苯甲酸鈉的使用方法和注意事項(xiàng) 防腐劑的使用有四大類方法： 添加法：將一定比例的防腐劑添加到食品或制品中支。它可以與原料同時加入，也可以在生產(chǎn)的某環(huán)節(jié)加入，甚至在成品中加入。 浸漬法：將食品在一定濃度的防腐劑中浸漬一定的時間，使材料或制品的表面及內(nèi)部都能吸附到防腐劑。然后取出晾干或烘干。 涂布法：用毛刷將一定濃度的防腐劑涂布在食品或制品表面。 噴霧法：將一定濃度的防腐劑，用噴霧器噴灑在材料或制品的表面，噴霧盡量注意均勻，霧滴不宜太大。 四．使用苯甲酸鈉應(yīng)注意的問題 1． 使用苯甲酸鈉時析出白色沉淀 此現(xiàn)象為苯甲酸根離子在酸性條件下水解生成了苯甲酸白色沉淀。當(dāng)苯甲酸鈉用于高酸性食品（如果汁，葡萄酒，酸泡菜等）時，應(yīng)先配成30%左右的溶液，一面攪拌一面徐徐加入。應(yīng)該避免先加入酸味料、或同時加入苯甲酸鈉和酸味料，以防析出苯甲酸結(jié)晶而失去防腐作用，且產(chǎn)出沉淀物。 2． 染菌情況 食品染菌的程度、微生物的種類、有無芽孢等性況對防腐劑的效果有很大影響。在使用等量防腐劑的條件下，食品染菌情況愈重，則防腐劑效果愈差。從微生物增殖過程來看，開始是緩慢的誘導(dǎo)期，過了誘導(dǎo)期，就急驟地進(jìn)入對數(shù)期，增殖非常旺盛。由于食品防腐劑的作用性質(zhì)與用量限制，它通常只是抑制微生物，延長微生物增殖過程的誘導(dǎo)期。如果食品已經(jīng)嚴(yán)重染菌，再使用防腐劑也是無濟(jì)于事的。所以應(yīng)用防腐劑時仍應(yīng)注意良好的衛(wèi)生條件，配合熱處理及包裝等手段，盡可能減少食品的染菌可能與染菌程度，從而可在保證質(zhì)量的基礎(chǔ)上，減少防腐劑的用量。那種認(rèn)為反正要使用防腐劑而對衛(wèi)生不重視的想法是錯誤的。