木聚糖酶
木聚糖酶在食品中的作用 增強(qiáng)面團(tuán)彈性、醒發(fā)后的面團(tuán)體積增大,延伸性更強(qiáng),改善面團(tuán)操作性能及穩(wěn)定性;增大面包的體積,面包組織細(xì)膩、氣孔均勻且口感良好,優(yōu)化了的面筋網(wǎng)絡(luò),有效的減緩面包皮水分的揮發(fā);提高面制品柔軟性 延緩面包的老化 延長(zhǎng)其貨價(jià)期。
一、作用機(jī)理:木聚糖酶作用于戊聚糖鏈,降解葡聚糖及戊聚糖等高分子粘性物質(zhì),其降解產(chǎn)物為糊精,纖維二糖及昆布二糖等
二、理化性質(zhì):
溫度: 20-60℃ 最適溫度: 45-50℃
pH: 4.5-6.0 最適pH:4.5-5.0
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