來源及成分:姜黃素是從姜科、天南星科中的一些植物的根莖中提取的一種化學成分,其中,姜黃約含3%~6%,是植物界很稀少的具有二酮的色素,為二酮類化合物。
性狀:為橙黃色結晶粉末,味稍苦。熔點183°,不溶于水及油脂,溶于乙醇、丙二醇,易溶于冰醋酸和堿溶液,在堿性時呈紅褐色,在中性、酸性時呈黃色。對還原劑的穩(wěn)定性較強,著色性強(不是對蛋白質),一經(jīng)著色后就不易退色,但對光、熱、鐵離子敏感,耐光性、耐熱性、耐鐵離子性較差。
主要用于:腸類制品、罐頭、醬鹵制品等產(chǎn)品的著色,其使用量按正常生產(chǎn)需要而定。
醫(yī)學:姜黃素是從姜科植物姜黃中提取的一種色素,也存在其它姜科植物中。現(xiàn)代研究發(fā)現(xiàn)姜黃素可以抑制炎癥反應、抗氧化、抗類風濕的作用。
注意事項:(1)光對色素有破壞性,所以盡可能保持成品不受光的直射。 (2)使用時盡可能在溫度低的時候加入色素;盡量放在后端工序加入;一般不需要進一步加熱,例如,在加入香料時同時加入。 (3)避免色素和鐵離子接觸。 (4)微生物對色素也會產(chǎn)生一定的影響。 (5)不得與其他有毒、有害物質混放。 (6)產(chǎn)品開封后,若沒有用完,要及時封口,避免素色吸潮。
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