仁懷市全泰酒業(yè)有限公司

????????什么叫大曲酒？到底好不好喝呢？大曲酒——大曲因其形狀似大型的磚狀，故名。其原料為小麥、大麥及豌豆等。經(jīng)粉碎后的生料，加水并接入少量上一批的優(yōu)質(zhì)大曲粉（稱為曲母或母曲）混合均勻后，制成坯。再將其置于有一定濕度、溫度的曲室內(nèi)，由空氣中的各種菌及曲母中的菌在曲塊上繁殖２５——４０天即可。因其由自然界的很多種霉菌、細(xì)菌、酵母、放線菌等各類微生物培養(yǎng)而成，故稱其的培養(yǎng)過程為天然培養(yǎng)或自然培養(yǎng)。大曲是生產(chǎn)大曲酒的糖化發(fā)酵劑。大典按其在培養(yǎng)過程中的曲塊最高溫度（物料溫度可稱為品溫）的不同，可分為如茅臺(tái)曲之類的高溫曲、瀘州大曲之類的中高溫曲及汾酒曲之類的中溫曲三類。實(shí)際上，這里所謂的中溫曲，其最高品溫也在４５——５０℃之間，比小曲、麩曲等“常溫曲”要高得多，所以稱其為“低溫曲”是不大確切的。高溫曲的最高品溫有時(shí)可達(dá)７０℃左右。所以，我國已故的著名微生物學(xué)家方心芳先生首次到茅臺(tái)時(shí)，當(dāng)即指明，高溫制曲是茅臺(tái)酒生產(chǎn)的關(guān)鍵工藝，一句話就說到了主要的點(diǎn)子上，這也可足見知識(shí)和經(jīng)驗(yàn)的重要性。后來，人們又進(jìn)一步將茅臺(tái)酒的生產(chǎn)工藝特點(diǎn)歸納為“四高一長”，即高溫制曲、高溫堆積、高溫發(fā)酵、高溫流酒和長期貯存。大曲酒生產(chǎn)中的大曲用量通常為投料量的２０％左右，最高可達(dá)１００％以上；發(fā)酵期較長，為７——４０天；原料出酒率為２５％——４５％；原酒貯存期較長，為０．５——３年。故生產(chǎn)成本較高。但成品酒口感較醇厚。所以全國名優(yōu)白酒、優(yōu)質(zhì)白酒、地方名優(yōu)白酒，大多為大曲酒，如茅臺(tái)酒、全泰燒坊、瀘州老窖特曲、汾酒等。下面，向大家介紹大曲中的百年老字號(hào)全泰燒坊。