成都川禾川調(diào)商貿(mào)有限公司

小火鍋底料缽缽雞底料重慶火鍋底料廠

一、四川火鍋底料的原料：
油500克牛油50郫縣豆瓣100克麻椒花椒100克干辣椒30克生姜20克大蒜20克大蔥60克冰糖30克醪糟汁100克八角三奈桂皮小茴草果紫草香葉香草公丁香1克

成都川禾川調(diào)商貿(mào)有限公司主營底料批發(fā)、底料定制代工等業(yè)務(wù)，同時(shí)開設(shè)工廠直營店——牟家巷小郡肝串串香，為開店客戶提供口味品嘗，實(shí)體培訓(xùn)等服務(wù)，形成了集底料生產(chǎn)批發(fā)，定制代工，技術(shù)培訓(xùn)為一體的企業(yè)。公司主要生產(chǎn)牛油濃縮火鍋底料、清油火鍋底料、無渣紅油火鍋底料、串串香火鍋底料、冷鍋串串底料、魚火鍋底料、冒菜底料。

二、四川火鍋底料的制法：
1、菜油先煉熟牛油切成小塊郫縣豆瓣剁細(xì)生姜拍破大蒜去皮剝成瓣大蔥挽結(jié)冰糖敲碎八角、三奈、桂皮掰成小塊草果拍破。
2、炒鍋置中火上，炙鍋后倒入菜油燒熱，放入牛油熬化，投入生姜、蒜瓣、蔥結(jié)爆香，接著下入郫縣豆瓣和糍粑辣椒，轉(zhuǎn)用小火慢慢炒約1～15小時(shí)，至豆瓣水氣炒干、香氣四溢且辣椒微微發(fā)白時(shí)。
3、隨即下入花椒、麻椒、八角、三奈、桂皮、小茴、草果、紫草、香葉、香草、公丁香等，繼續(xù)用小火炒約15～20分鐘，至鍋中香料色澤變深時(shí)，下入冰糖、醪糟汁，用小火慢慢熬至醪糟汁中的水分完全蒸發(fā)，這時(shí)將鍋端離火口，加蓋焐至鍋中原料冷卻，即成火鍋底料。

三、火鍋湯料的調(diào)制
1、原料：豬棒子骨300克牛棒子骨300克雞爪骨100克生姜10克大蔥30克料酒20克雞精30克味精15克。
2、制法：
A、豬棒子骨、牛棒子骨洗凈后敲破雞爪骨洗凈生姜拍破大蔥挽結(jié)。
B、先將豬棒子骨、牛棒子骨、雞爪骨入沸水鍋中焯一水，撈出放入清水鍋中，加入生姜、大蔥、料酒，用大火燒開后，轉(zhuǎn)用小火熬至湯色乳白，打去料渣不用，即得鮮湯。

四、麻辣火鍋湯：
1、將高湯兌入炒好的底料中(加熱，涮肉時(shí)將料撈出)

五、四川麻辣火鍋蘸料的做法
喜歡吃火鍋的朋友深有感慨吧，游走在異國他鄉(xiāng)很難吃到非常正宗的川味料碗。所以這里奉獻(xiàn)一種香辣料碗的制作工藝，這個(gè)自己在家里做還是有點(diǎn)難度的因?yàn)楹孟褚幌伦映圆涣四敲炊?，不過也沒關(guān)系的，這種料可以長時(shí)間放置，不會(huì)壞的。有朋友說把這個(gè)料夾饃吃也是非常好的，咋吃就隨便你咯!
1、黑豆豉兩小袋切碎、蔥一斤、蒜半斤、姜半斤切碎后備用，花生米炸酥后去皮用刀壓碎備用
2、花椒粉二兩、白胡椒二兩，雞精:適量。
3、郫縣豆瓣三斤用刀剁碎后備用郫縣豆瓣的選料很關(guān)鍵，決定了最后料碗味道的好壞。
4、鍋內(nèi)倒入色拉油。
5、涼鍋時(shí)就放入冰糖，然后開始可以大火把油燒熱，冰糖在鍋內(nèi)融化時(shí)要調(diào)到小火，并用炒勺不停的攪拌。
6、在冰糖出小泡的時(shí)候，倒入剁好的豆瓣醬，一定要小心，別燙著了，然后用炒勺在鍋內(nèi)慢慢的順時(shí)針攪拌。
7、這個(gè)時(shí)候的炒制記住一定是小火。
8、大約炒制十五分鐘左右倒入黑豆豉，喜歡吃更辣一些的這個(gè)時(shí)候可以加入一些切好的小米椒。再炒制十分鐘左右的時(shí)候，那時(shí)會(huì)感覺炒勺在攪動(dòng)時(shí)有些然鍋。這時(shí)候倒入切好的姜、蒜，炒制兩三分鐘后再倒入切好的蔥沫。再炒兩三分鐘倒入壓碎的花生米。
9、最后把花椒粉、胡椒粉、適量的雞精、倒入拌均就可以關(guān)火了。吃的時(shí)候撒上香蔥碎香菜末。
10、就這樣好吃美味的香辣料碗制作完成，個(gè)人感覺比現(xiàn)在很多火鍋店炒制的料碗要好吃的多。

ps:操作時(shí)的一些相關(guān)問題
1、在火鍋底料的炒制過程中一定要用小火，這樣一是可避免將原料炒煳，二是可使原料內(nèi)部的香味和色素等充分滲出。
2、炒制過程中還要用手勺或鍋鏟不停地翻動(dòng)，以使原料受熱均勻并避免粘鍋。
3、火鍋底料中加入的郫縣豆瓣主要用于提味，而糍粑辣椒則主要用于提色，不過兩者均要慢慢炒干水氣，這樣才能使其味道和色素充分地溶于油中。
4、火鍋底料中加入冰糖可以起到“亮”湯汁的作用。而加入醪糟汁，則為的是促使豆瓣和辣椒中的辣味、香料中的香味充分滲出并溶入油中。此外，加入醪糟汁還可起到調(diào)和諸味并除去某些香料中苦澀味的作用。
5、火鍋底料中加入香料無疑是為了增香，其中加入的紫草是為了增加紅色，但香料的用量不可過大，否則會(huì)產(chǎn)生苦澀味。同時(shí)，所加香料的種類也不宜過多，以加入八角、三奈、桂皮、小茴等常用香料為主，再加入少量其它香料輔助即可。注意，通?；疱伒琢现兴尤氲南懔弦日{(diào)制鹵水時(shí)所加入的香料為少。
6、在調(diào)制火鍋湯料時(shí)，如果口味要求不是太辣，那么其中的干辣椒可以在沸水鍋中焯一水后以減其辣味，再撈出撒入火鍋中。

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