深圳佳斯頓餐飲投資有限公司

3.1   餐廳燈光和顏色的運(yùn)用-1-
本章學(xué)習(xí)概覽LearningObjective
對(duì)一個(gè)食客來講，一家餐飲公司的環(huán)境就是要讓其感到自己是受歡迎的，感覺舒服并有安全感。對(duì)于員工來講，公司環(huán)境是一個(gè)安全、舒適和具有創(chuàng)造性的地方。但是，當(dāng)今的餐飲商卻把考慮的重點(diǎn)放在別的地方：環(huán)境。在這個(gè)行業(yè)里，人們?cè)絹碓蕉嗟仃P(guān)注節(jié)能、減排以及污染控制問題。一些時(shí)候，不按照這些重要趨勢(shì)營業(yè)的話會(huì)受到法律的懲罰或者被關(guān)閉。
幸運(yùn)的是，在這些深謀遠(yuǎn)略專家的建議下，就餐環(huán)境的每一部分都可以設(shè)計(jì)成我們想要的那樣，既保守又安全。
讀過這個(gè)章節(jié)，你將能夠：
■確定適當(dāng)照明的基本原理。
■為餐飲空間選擇適當(dāng)?shù)纳省?br /> ■確定噪音控制和聲控的基本原理。
■確定溫度控制和濕度控制的基本原理。
■確定管理取暖和空調(diào)系統(tǒng)的基本原理。
■確定保持通風(fēng)和室內(nèi)空氣質(zhì)量的基本原理。
 -2-照明Lighting
飯館可以利用從大窗戶里穿過的陽光，從而減少電費(fèi)，也讓顧客們有一種在露臺(tái)上享用快餐的感覺。燈光應(yīng)該與餐飲設(shè)施相搭配。我們現(xiàn)在就以飯店為例，快餐店的燈光通常比較亮，這就刺激了客戶從訂餐到拿到食物的速度，避免這個(gè)過程中的滯留（有時(shí)會(huì)聽到飯店人員直言不諱的逐客令）。
一般來說，這種飯店要花費(fèi)12%到15%的年度預(yù)算在照明上。然而，在吃一頓親密的晚餐時(shí)則需要柔和的光線，這樣讓你享受一次悠閑或者浪漫的晚餐體驗(yàn)。一家以墻上精美藝術(shù)品為特色的飯店將通過燈光照射來彰顯其特色。在很多就餐環(huán)境里，很多專家都試圖將每一個(gè)餐桌看做一個(gè)獨(dú)立的空間，并且分別進(jìn)行燈光設(shè)計(jì)。這樣就需要很多個(gè)光源，效果也不怎么好。光線同樣也能被用于投影，為另外一個(gè)陰暗或未充分利用的空間增添色彩。
那些白天提供商務(wù)午餐，晚間提供親密晚餐的多功能飯店應(yīng)該在照明系統(tǒng)上安裝調(diào)光器，這樣就可以變換燈光從而代表不同的心情。調(diào)光器同樣在打烊的時(shí)候派上用場(chǎng)，因?yàn)檫@時(shí)候就要打開燈做清潔了。那些同樣被用作會(huì)議室的用餐區(qū)有特別的要求：領(lǐng)獎(jiǎng)臺(tái)上講話者的聚光能力；有多個(gè)線路的跟蹤照明，這樣在小組討論、記筆記、使用黑板等時(shí)候可以移動(dòng)。所有能夠影響投影屏幕使用（幻燈或者視頻）的固定裝置都應(yīng)該通過調(diào)光器控制。

最常見的燈光使用方式有兩種，那就是直接燈光和間接燈光。
間接照明是用燈光照亮整個(gè)空間，而不是專注于某一點(diǎn)上。間接照明會(huì)減少影子的產(chǎn)生，適用于很多場(chǎng)合。壁燈就是其中一個(gè)例子。通常來講燈具本身是隱藏起來的。
直接照明將某一燈光對(duì)準(zhǔn)一個(gè)地方，從而強(qiáng)調(diào)這片區(qū)域，例如桌面。這個(gè)區(qū)域在燈具的正下方，這被稱作向下照明。吊燈就是直接照明的一種形式。
我們從經(jīng)驗(yàn)中總結(jié)出來的照明注意事項(xiàng)：如果你的餐廳確實(shí)比較黑的話，那么就避免不了會(huì)有顧客抱怨說“太暗了，看不清菜單”，而這些客戶通常年齡比較大。這并不是說他們的脾氣壞，而是一般60歲的人只能看到16歲人群的三分之一的光線。那么給你的服務(wù)人員配備一些袖珍手電筒，這樣就可以及時(shí)提供照明了。
 
-3-顏色的運(yùn)用Theuseofcolor
 在餐廳里，照明系統(tǒng)必須與顏色搭配結(jié)合在一起，從而達(dá)到渲染氛圍的目的。顏色取決于它們的光源，相同的顏色在不同類型燈光或者不同強(qiáng)度的燈光照射下，同樣的顏色也會(huì)顯得大不相同。同時(shí)使用顏色和光線也可以讓空間看起來大一些或者小一些，也可以讓空間變得更溫馨。
可以用顏色表達(dá)一個(gè)主題，一種風(fēng)格，一個(gè)地理區(qū)域，一種生活方式甚至是一種氣候。下一次在你外出研究自己競(jìng)爭對(duì)手的時(shí)候，看一下他們墻砂的顏色并且試著猜出顏色表達(dá)的意思。色彩心理學(xué)就是研究顏色對(duì)人們心情和購物習(xí)慣的影響，其根據(jù)就是特定的顏色能夠激發(fā)某種感覺。暖色——橙色和黃色色調(diào)，例如粉色和赤褐色——都是具有誘惑的顏色；白色代表著干凈與純潔；黑色具有復(fù)雜和戲劇性等。
以下是要遵循的基本顏色規(guī)則。
■淺色調(diào)和冷色調(diào)讓空間看起來更大。
■深色調(diào)和暖色使房間變小，在一個(gè)大的空間制造一種更加親密的氛圍。
■深色可被用于掩飾結(jié)構(gòu)特征，例如對(duì)房屋設(shè)計(jì)有影響的管道系統(tǒng)。
■明亮的顏色以及三原色在創(chuàng)造一種超現(xiàn)代感的時(shí)候可以結(jié)合在一起并形成強(qiáng)烈的對(duì)比?？紤]使用湖藍(lán)或者石灰綠和白色，或者黑色和紅色。
■柔和的顏色能讓房間變得安靜。
■如果在墻體上使用一種以上的顏色，那么必須有一個(gè)為主色調(diào)，其它顏色作為搭配（強(qiáng)調(diào)色）。
 
在考慮顏色的時(shí)候不能只想到墻體。桌面、椅子以及其它物體表面都是調(diào)色板重要強(qiáng)調(diào)色的來源。作家和哲學(xué)家Baraban和Durocher聲稱，在餐飲行業(yè)有色環(huán)——看起來一次可以持續(xù)8年的流行趨勢(shì)。詢問你的裝修和設(shè)計(jì)團(tuán)隊(duì)，自己處于哪一環(huán)將是很明智的行為。在你決定利用照明的時(shí)候，記住它們將為您（和您的客人）提供視覺、心理、熱能、社交以及審美方面的服務(wù)。食物應(yīng)該既能讓人有食欲，又營養(yǎng)豐富；用餐區(qū)必須讓人愉悅并且與形象、價(jià)格范圍以及菜品樣式相搭配。

3.2   如何運(yùn)用裝飾畫提升餐廳逼格

-1-藝術(shù)品的使用UseofArtwork
 通過使用壁畫以及其它形式的藝術(shù)品來裝飾空間是一個(gè)值得探討的方法。墻體總不能空著吧？你選擇用什么進(jìn)行裝飾將顯示出來你餐廳的藝術(shù)風(fēng)格。壁畫是一幅整個(gè)墻體大小的繪畫，通常是在墻體上直接創(chuàng)造而成。那是一個(gè)大幅的大膽的藝術(shù)聲明，通常會(huì)成為一個(gè)房間的焦點(diǎn)，并從以下幾方面影響你的整個(gè)設(shè)計(jì)：
■它是一個(gè)傳達(dá)飯店理念的鮮明標(biāo)志。
■它能使一個(gè)較大的進(jìn)餐空間變得有特色，給一家看起來更像一個(gè)倉庫的酒店增添色彩和活力。
■相反，可以通過在墻上增加壁畫來分割成更多的小餐廳。
■壁畫可以增加涵養(yǎng)性。可以是野性的，充滿活力的，超現(xiàn)代的或者柔軟溫和的。
不管哪種方式，那只是一種聲明。
在請(qǐng)人創(chuàng)作的時(shí)候，先要求看一下他們的作品照，并親自到他們的壁畫現(xiàn)場(chǎng)看看。壁畫可以是一個(gè)令人印象深刻的談話片段，但是如果策劃不好或者沒有專業(yè)繪畫的話，那么將變得讓人分心，從頭到尾影響人的心情，而不是讓人心情愉悅。
不管怎么說，它都是一項(xiàng)您和您的顧客需要長時(shí)間適應(yīng)的投資。確定要和藝術(shù)家或者設(shè)計(jì)者簽訂合同并寫明成品的具體型號(hào)以及內(nèi)容（這并沒有什么不合適的），包括初步的草圖；壁畫完工時(shí)間；使用的材料；需要潤色或者修改時(shí)的程序以及價(jià)格；
以及所期望的工資——通常在合同前支付一部分，其它的在完工和審批后付清。要想為自己進(jìn)餐區(qū)域增添色彩，一種比較便宜但不持久的方式便是展示當(dāng)?shù)厮囆g(shù)家、畫廊或者藝術(shù)經(jīng)濟(jì)人的作品。這就要看藝術(shù)商的安排了，這些作品通常都有定價(jià)，飯店在賣出作品之后可能會(huì)收到少量的傭金。這樣你就可以隨著季節(jié)的變化更換裝飾，或者每月更換，或者在覺得需要的時(shí)候更換。每當(dāng)有新藝術(shù)家或者作品出現(xiàn)的時(shí)候，你都有很好的理由來邀請(qǐng)顧客或者當(dāng)?shù)匦侣劽襟w記者來參觀新展品。
在買壁畫和出售其他人的作品的時(shí)候，最好與藝術(shù)家或者畫廊代表人簽訂短期的基本合同。其中要詳細(xì)列出作品在飯店展示的天數(shù)或者月數(shù)，要有起止日期；具體的傭金；安全地懸掛藝術(shù)品并提供燈光效果的細(xì)則；賣出壁畫后的收款事宜；以及一段時(shí)期內(nèi)未賣出壁畫的收回問題（這樣就不用擔(dān)心其儲(chǔ)藏問題）。
也應(yīng)該包括你擁有壁畫的期間作品被損壞或者被盜的免責(zé)聲明。畫廊主或者藝術(shù)家應(yīng)該給你一個(gè)清單，上面清楚地打印著委托你出售的作品名稱，它們的價(jià)格和一疊名片。這樣萬一有意向的買家需要的時(shí)候就可以及時(shí)拿出來。
展示當(dāng)?shù)厝瞬诺淖髌肪哂酗L(fēng)險(xiǎn)性，但是同樣也會(huì)有附帶利益，它會(huì)讓人滿意，感受到社區(qū)精神。它可以裝飾你的墻壁，擴(kuò)大你的業(yè)務(wù)并培育商譽(yù)——這些都不會(huì)讓你花費(fèi)很多的錢。
最后，想到藝術(shù)品，不要忘記廁所。很多飯店都大力裝飾其它的區(qū)域，但是廁所的墻壁卻是空空的。
 
-2-廚房照明與色彩KitchenLightingandColor
給餐飲廚房照明的時(shí)候，燈光和氛圍的效果遠(yuǎn)遠(yuǎn)不夠。這里的觀點(diǎn)就是在確保安全工作的照明下通過減少燈光直射，從而減少員工的眼疲勞。設(shè)計(jì)者必須考慮到以下幾點(diǎn)：
■廚房面積
■室內(nèi)凈高（即：屋頂高度）
■工作臺(tái)上進(jìn)行加工產(chǎn)品的對(duì)比度和顏色
■周圍墻體的顏色
廚房燈光需要細(xì)心的保護(hù)，因?yàn)橛蜐n要在夾具和護(hù)罩上堆積，所以要選擇容易清洗的燈具。同時(shí)，帶有防氣標(biāo)簽的夾具（防潮）必須在排氣罩和洗碗?yún)^(qū)域使用。很多準(zhǔn)備區(qū)域和冷凍空間需要使用保護(hù)照明；這些防碎燈的設(shè)計(jì)本來就是不想員工直接觸摸玻璃，而破碎的時(shí)候不會(huì)污染食物。
很多廚房并不很在意墻體的顏色和裝飾。然而，燈光和顏色搭配好的話可以減少員工的眼疲勞并提高工人的效率，甚至可能減少事故的發(fā)生并鼓舞士氣。冷色的燈光可能是最好的選擇。使用較淺顏色與使用相同色調(diào)較深顏色會(huì)有溫和的對(duì)比，而前者會(huì)讓你的眼睛更加舒服。因?yàn)榘咨姆垂庑院軓?qiáng)，廚房的墻壁一定不能用白色；然而，廚房天花板使用白色可是一個(gè)明智的選擇。這樣自然光就會(huì)增加光線亮度。
同樣也建議使用顏色來指示專用設(shè)備和區(qū)域。紅色通常表示危險(xiǎn)，在設(shè)備移動(dòng)的部位、彈簧門等部位用紅色油漆或者反光帶做標(biāo)記。黃色通常用于標(biāo)識(shí)樓梯邊緣或者過渡平臺(tái)。綠色常用于識(shí)別急救包或者急救區(qū)域。

照明的最后一條建議：地方建筑規(guī)范以及你的保險(xiǎn)公司都對(duì)應(yīng)急照明有著具體的要求。很多條例源于國家電力規(guī)范或者生命安全規(guī)范。應(yīng)急照明系統(tǒng)必須能提供至少一根30多厘米的蠟燭90秒內(nèi)發(fā)出的亮光，并且它必須擁有自己的電源，獨(dú)立的主動(dòng)力系統(tǒng)，以免遇到停電的情況。
3.3   如何選用前廳音樂及后廚的噪音控制
-1-噪