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溶菌酶
溶菌酶（lysozyme）又稱胞壁質(zhì)酶（muramidase）或N-乙酰胞壁質(zhì)聚糖水解酶（N-acetylmuramide glycanohydrlase），是一種能水解致病菌中黏多糖的堿性酶。主要通過破壞細胞壁中的N-乙酰胞壁酸和N-乙酰氨基葡糖之間的β-1,4糖苷鍵，使細胞壁不溶性黏多糖分解成可溶性糖肽，導致細胞壁破裂內(nèi)容物逸出而使細菌溶解。溶菌酶還可與帶負電荷的病毒蛋白直接結(jié)合，與DNA、RNA、脫輔基蛋白形成復鹽，使病毒失活。因此，該酶具有抗菌、消炎、抗病毒等作用。
溶菌酶是一種專門作用于微生物細胞壁的水解酶，又稱細胞壁溶解酶。其本身是一種無毒性的蛋白質(zhì)，而且，溶菌酶僅能選擇性的分解生物的細胞壁，不能作用于其它物質(zhì)。因此，將溶菌酶作為食品貯藏過程中的殺菌劑和防腐劑具有一定的潛在價值。