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串串香也稱麻辣燙，起源于四川成都，是醉味小吃加盟連鎖最多的項(xiàng)目之一。每個(gè)店，一盆熱騰騰、香噴噴、美滋滋、辣乎乎的串串香上閂桌，大有“聞到串串香，神仙也跳墻”的感覺。誰也沒想到這麻辣鮮燙的吃食把火鍋?zhàn)冏儤樱讶澋?、素的原料往竹簽上一串，就串出了如今火熱了十多年也沒冷下來的串串香。最早的串串香蘸料是用辣椒面、花椒面、味精和鹽拌勻而成的干料，后來才又添入了熟花仁末、熟芝麻以及少量的孜然粉以增香。后來，隨著火鍋味碟被引入到串串香里，所用到的調(diào)味品就更多樣了。一般在制作蘸料時(shí)所用的調(diào)輔料有:香油、雞精、味精、鹽、鮮紅辣椒末、熟花仁末、香菜末、小蔥花、蒜泥、蠔油、陳醋等。其中，鮮紅辣椒可增加鮮辣味，.味宗食品___r串串香底料有哪些
，香油、熟花仁、香菜小蔥花可用來增香，大蒜可殺菌，陳醋可減辣降燥，放蠔油則是為了增鮮巴味。

串串香屬于火鍋品種檔次較低的品種是四川火鍋中的“小吃型”主要是在黃昏或夜晚時(shí)分夜市設(shè)點(diǎn)經(jīng)營麻辣味厚，經(jīng)濟(jì)實(shí)惠，主要適合春秋經(jīng)營。一、調(diào)料：牛油20斤菜油5斤郫縣醬4斤(朝天椒)辣椒2.5斤花椒2斤冰糖2兩姜1斤蔥0.5斤八角0.1斤甘草0.5兩0.5兩桂皮1兩香葉1兩蓽菝20克白扣0.8兩香果0.5兩沙姜0.5兩紫草0.7兩丁香0.3兩梔子0.5兩草果0.6兩謬糟2瓶豆豉1袋100克胡椒0.5兩。二、制法：①將郫縣醬忄垛細(xì)，四川味宗食品有限公司，味宗食品，干辣椒去蒂切成節(jié)用清水洗干凈并且用清水泡透，將姜去外皮拍松和干辣椒一起泡，然后用絞肉機(jī)絞成茸，鉸時(shí)將姜也加入絞成茸，冰糖拍碎備用。蔥姜切塊備用紫草泡透切成小塊備用各種香料均清水泡透?jìng)溆脙煞N油混合均勻燒至八成熱時(shí)端離火口降至四成熱時(shí)備用豆豉剁成茸，將豆瓣醬，辣椒茸，豆豉茸調(diào)勻既成香辣醬備用。
②凈鍋加油燒至四成熱時(shí)放入泡好的紫草侵炸出色時(shí)撈出不用，加入蔥姜塊炸香并且發(fā)干時(shí)加入冰糖熬化出糖色加香辣醬用小火加熱1.5～2小時(shí)左右，加香料繼續(xù)加熱0.5小時(shí)，加入花椒粉末加熱15分鐘，等麻辣味出來加謬糟推勻，水分將盡時(shí)端離火口，降至常溫時(shí)既得底料。
三、注意事項(xiàng)：
⑴原料：以穿上竹簽的原料為標(biāo)準(zhǔn)，也有不能穿上竹簽的，如：粉絲，粉條，寬粉，海帶絲等。⑵制法：采用兌鍋形式：麻辣湯汁=白鮮湯底料紅油花椒油調(diào)料=3：2：2：2：1⑶白鮮湯一般采用骨頭少而糯米和淮山藥較多的方法燉的色澤發(fā)白鮮味較足的鮮湯，在制作時(shí)鮮湯一般不加香料底料：主要突出麻辣味而鮮香味較輕。⑷調(diào)料：常用的鹽，味精，雞精，蔥花，姜片，蒜片，料酒，.味宗食品___r串串香底料有哪些
，胡椒粉，蝦皮/海米根據(jù)口味不同可以適當(dāng)調(diào)節(jié)麻辣口味，若只加底料口味達(dá)不到可再加部分辣椒油和花椒油。

串串香的串料品種很多，不同原料的改刀方法及其加工處理方式也不盡相同。下面給大家介紹一些常用串料的加工處理方法。1、牛肉、豬瘦肉、羊肉、雞脯肉、帶魚、排骨等。把這些原料切片或斬成塊，再把每種原料分別納盆并拌入辣椒粉、鹽、花椒面和胡椒粉腌漬30分鐘，便可以穿制了。其中，豬牛羊肉在腌漬時(shí)還須加一些嫩肉粉。2、肥腸、豬肚、豬肺、鵪鶉蛋等。將這些原料煮熟，再改刀成片或剝殼。3、雞翅尖、炸肉丸、臘肉、香腸、火腿腸、鴨旽等。除了雞翅尖和炸肉丸可直接穿制以外，其余的需改刀成片或條。4、蔬菜類原料、豆制品原料等。把蔬菜類原料改刀成條或片以后穿好，再分別用清水漂起。而豆制品原料則改刀成條或片后穿好，直接使用

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