鄭州新天和化工產(chǎn)品有限公司

可得然膠（又名：凝膠多糖）是1966年由當(dāng)時日本大阪的博士通過微生物發(fā)酵而發(fā)現(xiàn)的一種發(fā)酵多糖類物質(zhì)。該物質(zhì)因具有加熱后能凝固的特性(Curdle特性),故被取名可得然膠（Curdlan)。 
  一.可得然膠的特性 
  溶解性:可得然膠能溶解于堿性水溶液,但不溶解于水?？傻萌荒z雖不能溶解于水,但很容易分散在冷水中,并可經(jīng)過高速攪拌處理形成更為均質(zhì)的分散液?？傻萌荒z可完全溶解于氫氧化鈉、磷酸三鈉、磷酸三鈣等pH12以上的堿性水溶液。 
  形成性:可得然膠的水分散液被加熱到80℃以上后可形成熱不可逆性的膠體。由可得然膠形成的膠體按其性質(zhì)可分為低位凝膠和高位凝膠。低位凝膠（熱可逆性）把可得然膠的水分散液加熱到約55℃~65℃后再降溫至約40℃以下,就能形成熱可逆性的低位凝膠。當(dāng)這種低度膠體再被加熱到約60℃時,能恢復(fù)到原有的水分散液狀態(tài)。而當(dāng)?shù)臀荒z被加熱到80℃以上則能形成熱不可逆性的高位凝膠。在低位凝膠被攪拌而粉碎后,仍能通過加熱再形成到低位凝膠和高位凝膠。同樣可得然膠濃度的低位凝膠比高位凝膠的膠體強(qiáng)度弱。高位凝膠（熱不可逆性）把可得然膠的水分散液加熱到約80℃以上時,就能形成強(qiáng)固的熱不可逆性的高位凝膠。高位凝膠一旦被粉碎后就不能再恢復(fù)到原狀。一般情況下,在食品加工行業(yè),可得然膠以高位凝膠的形式被利用。 
  膠體強(qiáng)度:可得然膠的膠體強(qiáng)度隨著加熱溫度的上升而提高。當(dāng)加熱到80℃以上形成熱不可逆性的高位凝膠,再繼續(xù)加熱到直至130℃，其膠體強(qiáng)度會不斷被提高,膠體強(qiáng)度也隨可得然膠的濃度上升而提高。 
  ⑴熱穩(wěn)定性:可得然膠的膠體對熱具有很強(qiáng)的穩(wěn)定性能。在食品加工中及廚房烹飪中煮、炸、微波爐等的高溫加熱條件下也具穩(wěn)定性。 
  ⑵耐冷凍性：可得然膠的膠體構(gòu)造不會因冷凍-解凍而發(fā)生變化,故也能被利用在冷凍食品等。 
  ⑶水分離性:可得然膠膠體被直接使用于加工食品時,有時會發(fā)生水分離現(xiàn)象。水分離會隨加熱溫度的上升而增加，但隨可得然膠的濃度增加而減少。水分離現(xiàn)象可用淀粉（不易老化的玉米淀粉、化工淀粉）來添加以達(dá)到抑制作用。 
  二.可得然膠的利用 
  作為品質(zhì)改良劑的利用:是在通常食品中加入可得然膠或其分散液,以改良品質(zhì)及口感的利用法。為改善食感，提高熱安定性、保水性,可添加可得然膠的粉末、分散液或膨潤/溶解液。這種利用方法不需要特別的技術(shù)，一般的食品工廠都可以簡單應(yīng)用只需要把可得然膠和其它原料一起添加投入即可?？傻萌荒z可根據(jù)不同加熱程度能吸收自身質(zhì)量約100倍的水分,所以,只要使用少量可得然膠便可達(dá)到實際效果,可得然膠的一般添加量在1%以下。 
  直接利用可得然膠的膠體:是利用可得然膠膠體制造形成食品的一種直接利用法?？衫脽岵豢赡嫘缘目傻萌荒z膠體跟其它食品素材一起使用,制造加工出迄今沒有的新型創(chuàng)藝食品。該使用法需利用較高濃度的可得然膠，并如后記所述，均勻的可得然膠分散液的調(diào)制是不可少的。