東莞賽西維烘焙培訓(xùn)學(xué)校

東莞賽西維烘焙學(xué)校教你一起做綿密好吃的日系蛋糕卷
之前在教大家怎么做草莓裸蛋糕里說(shuō)要教大家一款怎么做好吃的海綿蛋糕~~
上圖是日本東京排名第一的蛋糕店A TES SOUHAITSL的蛋糕卷，但是因?yàn)橹虚g包了栗子泥和栗子過(guò)多，在卷的斷面可以看到蛋糕卷有部分?jǐn)嗔耍悬c(diǎn)小瑕疵。但是蛋糕體本身還是綿密好吃，奶油也非常輕盈。
蛋糕卷可以說(shuō)是非常日系的甜品了。我去很多日本的蛋糕店都會(huì)試吃他們的奶油蛋糕和蛋糕卷，以至于我以為去了東京上學(xué)肯定會(huì)學(xué)到，但是結(jié)果因?yàn)樗{(lán)帶是法國(guó)的學(xué)校，挨到畢業(yè)也沒(méi)有學(xué)。所以回國(guó)前買(mǎi)了一堆日本烘焙大師的書(shū)回來(lái)自己學(xué)，比如日本蛋糕卷大神辻口博啓。東莞賽西維烘焙蛋糕學(xué)校
辻口博啓的方子非常好，教得也很詳細(xì)。
蛋糕卷的方子里，有很多款不同的蛋糕底。海綿蛋糕當(dāng)然是其中一種。
在他方子里的海綿蛋糕和藍(lán)帶傳授的不同，沒(méi)有加黃油。成品感覺(jué)上比加了黃油的海綿蛋糕組織更輕盈，口感也比較綿軟。而在他海綿蛋糕有加黃油的其他方子里，他卻多加了蛋黃。成品看起來(lái)就比別人的顯得黃上許多。東莞蛋糕培訓(xùn)學(xué)校
1，海綿蛋糕全蛋用手打發(fā)我不是太建議，因?yàn)槌跞腴T(mén)大概需要用上20mins左右的時(shí)間全力快速打發(fā)，而一般人的臂力肯定很難打出細(xì)膩又蓬松的蛋糊。
全蛋打發(fā)需要打發(fā)前先將全蛋加上砂糖隔水加熱至體溫，此時(shí)里面的砂糖也融化了，這個(gè)時(shí)候取出，用廚師機(jī)或者打蛋器高速打發(fā)白，體積膨大至2倍左右，氣泡細(xì)膩而均勻。最后大概有點(diǎn)鮮奶油打發(fā)五六成的程度。這樣的程度穩(wěn)定不容易消泡，蛋糕體本身烤制出來(lái)也會(huì)比較蓬松而綿軟。東莞法式蛋糕培訓(xùn)
海綿蛋糕的原材料比較簡(jiǎn)單，所以全蛋打發(fā)的程度和面糊最終的狀態(tài)很影響成品最終的口感。
2，蜂蜜和牛奶事先隔水加熱至溫?zé)?，面糊?nèi)倒入過(guò)篩的面粉，翻拌到看不到粉類(lèi)時(shí)，取一部分面糊放到牛奶液里，攪拌均勻再倒回面糊里翻拌均勻。這樣比直接倒進(jìn)面糊里來(lái)得沖擊小，方便拌勻也不容易消泡。
倒到放了烤盤(pán)紙的烤盤(pán)。抹平。建議烤盤(pán)可以深一些。制作出來(lái)的海綿蛋糕如果能蓬發(fā)得比較厚，那口感會(huì)更好。
，面糊拌勻后倒到放了烤盤(pán)紙的烤盤(pán)。用刮刀抹平，不要來(lái)回刮，容易讓面糊變薄消泡。190°烤8~10mins至面糊上色，用手碰觸有彈性不凹陷。注意不要烤得太過(guò)，容易過(guò)硬，卷的時(shí)候容易斷。出爐放在網(wǎng)架上放涼，去掉烤紙。

如果矽膠墊和烤紙撕得比較成功的話可以用背面比較細(xì)膩的部分做表層，但是今天我想在蛋糕體上刷酒糖液（鮮橙汁和甜酒的搭配），所以上色金黃的一面就朝外放在一個(gè)新的烤紙上。4，用刀去掉不規(guī)則的邊緣，切成一個(gè)長(zhǎng)方形或者一個(gè)正方形。東莞裱花蛋糕培訓(xùn)
5，刷上朗姆橙汁酒糖液吸收后，抹一層自家制卡斯達(dá)醬（可選項(xiàng)），抹平。再抹一層打發(fā)至8成的乳脂35%左右鮮奶油，一定要抹平均勻不要有高低起伏。
6，在鋪平的蛋糕片上鋪上切好的新鮮香橙和糖漬香橙皮。也可以包進(jìn)去你們喜歡的各種水果。蛋糕卷的口味就是在這一步有了多樣的選擇。用烤紙卷起。邊卷邊壓實(shí)，注意力道。一頭卷至2/3處，然后從尾部反卷收口，壓緊用烤紙包起來(lái)放進(jìn)冰箱冷藏30mins。（渣手繪上場(chǎng)）東莞賽西維烘焙蛋糕學(xué)校
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