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[供應(yīng)]東莞蛋糕學(xué)校分享巧克力技術(shù)
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- 更新日期：2017-03-19 14:25:57
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東莞蛋糕學(xué)校分享巧克力技術(shù)
詳細(xì)信息
巧克力是烘焙技術(shù)中一個(gè)代表，巧克力非常講究技術(shù)，從巧克力的融化到巧克力的制作、巧克力可以制作巧克力蛋糕、巧克力慕斯、巧克力糖、巧克力手工花卉、大型巧克力等等?？梢哉f巧克力是多面手，成為一名巧克力制作師，讓巧克力在你的手中可以變化出各種花樣。賽西維烘焙學(xué)校專業(yè)巧克力技術(shù)培訓(xùn)。賽西維烘焙學(xué)校老師為你分享巧克力融化技巧！
巧克力是種敏感的原料，在溶解時(shí)若不小心，則亦遭受損害。東莞蛋糕學(xué)校東莞蛋糕培訓(xùn)東莞賽西維蛋糕學(xué)校
通常用熱水雙重鍋?zhàn)鋈刍骶摺Ｒ灿脺囟瓤刂频恼{(diào)溫設(shè)備熔化巧克力。無論如何，必須小心設(shè)定水浴槽的溫度，熔化深色巧克力時(shí)，水浴溫度為65℃- 76℃，牛奶巧克力因含有蛋白質(zhì)與乳糖須做較低溫度的處理，其水浴的溫度必須不超過49℃-60℃，熔化后，所熔化的巧克力須保持其一定的溫度，深色巧克力保持在43℃-49℃，牛奶巧克力保持在41℃-43℃。
將巧克力以溫和的溫度加以熔化并置放是為了保存原有的口味。巧克力的熔化 (MeltingofChocolate)，將巧克力切成碎片，可以幫助巧克力快速熔化，但必須使用干凈、干燥及符合NSF(國際衛(wèi)生安全標(biāo)準(zhǔn))要求，且無任何異味的砧板。熔化的方法可歸納為三項(xiàng)。
（一）調(diào)溫鍋熔化法 東莞蛋糕學(xué)校東莞蛋糕培訓(xùn)東莞賽西維蛋糕學(xué)校
巧克力切碎后，放入調(diào)溫鍋內(nèi)熔化，也可留置于保溫鍋內(nèi)隔夜，但要保持干燥與不通風(fēng)，以避免巧克力硬化。
（二）隔水加熱熔化法
外鍋裝水后，將切碎的巧克力置于內(nèi)鍋中一起加熱，注意外鍋的水不可煮沸，避免產(chǎn)生蒸氣，而使內(nèi)鍋內(nèi)的巧克力受潮；外鍋的水溫不要超過60℃。內(nèi)鍋與外鍋應(yīng)密合，而不是漂浮在水上。
（三）微波爐的熔化法
少量(約3公斤以內(nèi))的巧克力，可以使用微波爐熔化。將巧克力切得愈碎愈好，放入微波爐內(nèi)微波。每隔一段時(shí)間就停止微波爐的加熱，將巧克力充分的攪拌。在整個(gè)熔化過程中，須不斷的注意溫度的控制，不可超過50℃。熔化的過程中，不可將刮刀留在盆內(nèi)。
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