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PAHs對健康有什么影響？
  PAHs在人體內(nèi)經(jīng)過新陳代謝過程后，可能會轉(zhuǎn)化成廢物排出體外，或形成具活性的代謝物，可能會與細胞內(nèi)的基因物質(zhì)脫氧核糖核酸(DNA)結(jié)合。后一種情況被認為與PAHs的潛在致癌性有關(guān)?，F(xiàn)時，有三種PAHs被世界衛(wèi)生組織的國際癌癥研究機構(gòu)列為「可能令人類患癌」(即第2A組)的物質(zhì)，因此備受關(guān)注，但并無PAHs被列為「令人類患癌」(即第1組)的物質(zhì)。
  由于我們關(guān)注的是潛在致癌性，而有些PAHs會破壞細胞內(nèi)的基因物質(zhì)，因此不可能厘定一個全無風險的攝入量。糧食及農(nóng)業(yè)組織／世界衛(wèi)生組織聯(lián)合食物添加劑專家委員會認為PAHs的攝入量應盡可能減低。
  PAHs研究
  有機構(gòu)曾進行一項PAHs研究，收集了多種燒烤肉類的樣本，包括燒味(燒肉、叉燒及燒鴨)和肉干(牛肉干及豬肉干)，以進行分析。我們發(fā)現(xiàn)食物的烹煮溫度越高，或食物距離熱源越近，其PAHs 含量便越高。此外，燒鴨的皮和脂肪部分(外在部分)的PAHs 總含量較高；而炭燒食物的PAHs含量高于以氣體爐燒烤或電爐烘的食物。不過，我們亦發(fā)現(xiàn)用電爐烘或氣體爐燒烤的燒味，其PAHs 總含量與外國研究發(fā)現(xiàn)的其他食品的含量相若。換言之，用這些方法配制的燒味并非特別高風險食品。
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