清香型大曲    清香型大麯      國龍清香型大曲
    每塊大小28×18×6,每塊重量2—2.5
    表皮布滿白色斑點菌絲,皮薄,茬品清亮,氣味清香。
大曲理化指標:
水分:≤15%      ,    酸度(0.1NnaOHml/g):0.8—1.5      ,      淀粉:50%—55%      ,        液化力  >   1.8mg/g.h
糖化力:800mg/g.h左右        ,      發(fā)酵為(48小時):1.0—2.5CO2g/g
大曲生產工藝
        原料篩選→潤料2小時→粉碎→加水攪拌→壓成型→入房3天起火,7天潮火,7天大火,七天后火?!捶繉嵍澹?天→成品化驗入庫→3個月后化驗出廠。
配料:清香型,豌豆40%,大麥60%
            濃香型:中溫、中高溫,小麥75%,大麥15%,豌豆10%  高溫曲,小麥100%
            也可根據客戶需要特殊加工。
中溫、中高溫大曲感觀指標:表面光滑無裂痕,有白色斑點,斷面布滿菌絲,有曲香味。
高溫曲感觀指標:表面斷面呈褐色的80%以上,醬香味濃。
清香型大曲:紅心曲,清茬曲,后火曲各占1/3,糖化力700-800mg葡萄糖/g曲·h液化力1.2-1.6g淀粉/g曲·h,發(fā)酵力:0.35-0.45gco2/g曲24H清香味明顯。
成熟窖泥質量指標
1.感觀:灰褐色或灰色,有脂香,窖香及窖泥味持久,無異雜味,輕柔細膩,有一定粘性,斷面有氣孔。
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